Würzen - Kochen - Genießen

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Was sind GEWÜRZE und würzende ZUTATEN

GEWÜRZE – ÉPICES – ESPECIAS – TEMPEROSSPICES  

Gewürze bringen Farbe und Abwechslung in den Speisezettel, beflügeln die Sinne und reizen den Appetit. Kräuter und Gewürze gelten als Schlüssel zur Kochkunst und als Beweis für die Kreativität des Kochs. Kräuter und Gewürze erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Mit ein Grund ist die Reiselust der Menschen, denn ausländische Spezialitäten sind oft raffiniert gewürzt.

Gewürze - die Historie

Jahrtausende lang galten Gewürze als ausgesprochen kostbar und spielten eine überragende wirtschaftliche und politische Rolle.
Die meisten Gewürze sind tropischer Herkunft. So blicken Indien und China auf eine uralte Gewürztradition zurück. Kardamon, Nelken, Ingwer, Zimt, Muskat haben hier ihren Ursprung.
In Europa versuchte man immer wieder, auf dem – wesentlich kürzeren – Seeweg zu diesen Gewürzländern aufzubrechen. Christopf Columbus suchte eigentlich den Seeweg nach "Pfefferland" - und entdeckte einen neuen Erdteil – Amerika.
In Deutschland wurden die großen Augsburger Handelshäuser der Fugger und Welser durch den Gewürzhandel reich. Die begüterten Haushalte gingen verschwenderisch mit den teuren Gewürzen um. In dieser Zeit entstanden die Nürnberger Lebkuchen - besonders würzige Gebäcke.
Im 17. Jahrhundert kam man von den eher kräftigen Gewürzen ab. Angeblich überdeckten sie den Geschmack der Speisen. Man bevorzugte feine Gewürze wie beispielsweise Vanille.

SALZ – SEL – SAL – SALE – SÓL – SALT - SALZ

Salz – das weiße Gold

Salz ist ein lebenswichtiger Stoff. Jeder Mensch muss pro Tag zirka sechs Gramm Salz zu sich nehmen, um seinen Bedarf zu decken. Seit Jahrtausenden haben Menschen deshalb immer komplexere Methoden entwickelt, um das begehrte Mineral abzubauen. Über lange Zeit hinweg blieb Salz ein sehr wertvolles Gut und brachten jenen, die es besaßen, Reichtum und Macht. Das "weiße Gold" schuf florierende Städte und beflügelte den internationalen Fernhandel. Erst mit der Industrialisierung wandelte sich das einstige Luxusgut zum billigen Alltagsprodukt.

Das weiße Gold der Hochkulturen

Seit Jahrtausenden ein begehrtes Mineral - Schon für die frühen Hochkulturen wie Ägypter, Sumerer und Babylonier war Salz ein bedeutender Stoff. Sie nutzten es als Gewürz und als Konservierungsmittel für ihre Nahrung. Gewonnen wurde das Salz entweder aus Meerwasser oder aus Ablagerungen in Salzwüsten.

Bei den Griechen und Römern wurde ausschließlich Meersalz verwendet. Mithilfe von Sonne und Wind verdunstete in eigens angelegten Salzgärten Meerwasser. Auf dem Boden der ausgetrockneten Becken blieb festes Salz zurück. Diese Art der Salzherstellung ist mit viel Aufwand verbunden und so war Salz bei den Römern ein hoch geschätztes Gut. Der römische Schriftgelehrte Cassiodorus schrieb vor über 1500 Jahren: "Der Mensch kann ohne Gold, aber nicht ohne Salz leben."

Salzhandel im alten Rom

Der Salzhandel war ein einträgliches Geschäft und viele Städte kamen durch ihn zu Reichtum. Das Salz wurde als Zahlungsmittel eingesetzt. Beamte und Soldaten bekamen teilweise ihren Lohn oder Sold in Form von Salz ausgezahlt.

Die Kelten - Meister der Salzgewinnung

Auch die Kelten kannten einige Jahrhunderte vor Christus schon ausgefeilte Methoden der Salzgewinnung. In Hallstatt, dem ältesten bekannten Bergwerk der Welt, förderten die Bergleute das Mineral mehrere Jahrhunderte lang zutage. zutage.                                 An anderen Orten nutzten die Kelten natürliche Salzwasservorkommen zur Gewinnung von Salz. Hier wurde die Sole, das salzhaltige Wasser, in Wannen aufgefangen und in dickwandigen Tonkrügen auf einer groß angelegten Feuerstelle eingedampft. Das Verfahren war sehr aufwendig, aber sehr erträglich.

Salzsiederei im Mittelalter

Wichtige Stätten der deutschen Salzproduktion waren Bad Reichenhall, Lüneburg und Halle.

Salz blieb das gesamte Mittelalter hindurch ein wertvolles Gut. Vor allem der Adel und die Klöster profitierten durch Zölle und Steuern vom einträglichen Salzgeschäft. Auch die Städte und Kaufleute kamen durch das Salz zu Reichtum. Wo es Salz gab, florierte die Wirtschaft, aber der Reichtum schuf auch Konflikte. Über Jahrhunderte hinweg kam es immer wieder zu kriegerischen Auseinandersetzungen um das Salz.

Das Salzhaus Lüneburg

Eine der wichtigsten Salzstädte im Mittelalter war Lüneburg. Um die Siedefeuer rund um die Uhr brennen zu lassen, wurde sehr viel Brennholz benötigt. Rund um Lüneburg verwandelten sich die einst dichten Wälder über die Jahrhunderte in die heutige Heidelandschaft.

Von Lüneburg aus wurde das Salz entweder über die Salzstraße oder über die Stecknitz, ein Vorläufer des Elbe-Lübeck-Kanals, nach Lübeck transportiert. Dort sind noch heute die großen Salzspeicher aus dieser Zeit erhalten.

Was früher Städte wie Lüneburg und Lübeck reich gemacht hat, ist heute ein billiges Massenprodukt. Durch den industriellen Abbau mit Bagger und Dynamit ist es möglich, Salzvorkommen in fast unbegrenzter Menge zu erschließen. Hauptabnehmer ist die chemische Industrie. Nur fünf Prozent des abgebauten Salzes wird zu Speisesalz.


 Steinsalz – Sel gemme – Sal gema – Sal marinho – Rock salt

Unsere naturbelassenen Steinsalze entstanden vor Jahrmillionen. Meere gelangten durch Erdverschiebungen unter die Erde. Durch Verdunstung des Meerwassers und Austrocknung dieser Urmeere entstanden Salzstöcke, die heute noch teilweise bergmännisch abgebaut werden.


Quellsalz – Sel vierge – Sale virgine – Sal virgin – Springwater salt

Quellsalze gehören zu den ältesten Steinsalzen der Erde. Als Sole tritt es mancherorts als natürliche, salzhaltige Quelle zu Tage und wird in eigens angelegten Tonbecken aufgefangen. Durch die Verdunstung des Wassers mit Hilfe von Sonne und Wind wird so das Salz in warmen Gegenden gewonnen. In unseren Breitengraden hat man die Sole auf Gradierwerke gepumpt und über Reisigbündel laufen lassen, damit das Wasser verdunsten kann und somit die Salzkonzentration erhöht

 

Meersalz – Sel marin – Sal marina – Sal marinho – Sea salt

Diese naturreinen Speisesalze werden an den Küsten der Meere gewonnen. Fern ab von Industrie und Großstädten befinden sich die Meerwassersalinen in großen Naturparks oder Naturreservaten. Meerwasser wird in einem ausgeklügelten System von Kanälen in die teilweise jahrhundertealten Salzgärten geleitet. Wind und Sonne lassen die Salzkonzentration nach und nach ansteigen, das Salz beginnt zu kristallisieren und setzt sich am Salinenboden ab. Nun wird das Salz mit speziellen Werkzeugen geerntet.

Das Salz wird nach der Gewinnung lediglich getrocknet und in verschiedenen Körnungen ausgesiebt. Es ist ein reines Naturprodukt, frei von Chemie oder Zusatzstoffen. Die Gewinnung erfolgt auch heute noch häufig nach jahrhundertealter Tradition in den mediterranen Salzgärten, die von Generation zu Generation übertragen werden. Diese Refugien stellen wichtige Biotope für viele bedrohte Vogel- und Pflanzenarten dar. Die Vermarktung der Meersalze ist ein wichtiger Beitrag zur Erhaltung dieser einmaligen Küsten-Landschaften.


Fleur de sel – Flor de sal - Fiore di sale

Fleur de Sel (Flor de Sal oder Fiore di Sale) auch die „Blume des Salzes“ genannt, ist das wohl bekannteste und begehrteste Meersalz. Für die feinen Salzkristalle benötigt man lediglich zwei Dinge, viel Sonne und ein bisschen Wind. 

Die Ernte von Fleur de Sel ist sehr aufwendig. Der Prozess der Gewinnung ist zunächst handwerklich. Das Meerwasser wird direkt an der Küste durch ein System, von Kanälen in Becken geleitet. Dank Wind, Sonne und Wärme verdunstet dabei Wasser, wodurch die Salzkonzentration kontinuierlich steigt. In den ‘Salzaugen’, den flachen Becken am Ende dieser Kaskade, ist das Wasser schließlich gesättigt. An den wenigen heißen und windigen Sommertagen verdunstet das Wasser nun so schnell, dass das Salz kristallisiert. Der Großteil der Salzkristalle formt große, harte Salzkörner, die zu Boden sinken und dort als grobes Meersalz geerntet werden. Ein geringer Teil jedoch bildet die leichten Salzflocken – das „Fleur de Sel“. Das nur an heißen und windstillen Tagen als hauchdünne Schicht an der Wasseroberfläche entsteht und in vorsichtiger Handarbeit mit einer Holzschaufel abgeschöpft wird. Nach der Gewinnung ist die Trocknung bei allen Salzen sehr wichtig.                                                                            

Verwendung von Fleur de Sel

Um bei der Wahrheit zu bleiben: Fleur de Sel ist Salz. Im Nudelwasser ist es verschwendet, da es nicht anders als herkömmliches Salz schmeckt. Aufgrund der hohen Feuchtigkeit eignet sich Fleur de Sel meist auch nicht für einen Salzstreuer oder eine Salzmühle. Dies ist auch nicht notwendig. Am besten streut man die zarten Flocken direkt mit den Fingern über Salate, Fisch und Fleisch, Kartoffelgerichte und ähnliches. So kommen seine Knusprigkeit und Milde zur vollen Entfaltung.


Gewürz Salze – Sel d'épices – Sal de especias – Sal  tempero – Spice salt

Unsere Gewürzsalze sind Mischungen aus unseren naturreinen Meer- und Steinsalzen, sowie Gewürzen und/oder Kräutern. Sie werden stets sorgfältig zubereitet und von Hand abgefüllt. Unter dieser Rubrik finden Sie auch unsere Rauchsalze.


Dekor Salze – Sel décoratif – Sal decorativa – Sal  decorativo – decorative salt

 Salze haben auf Hawaii, genau wie in vielen anderen Kulturen, eine lange Tradition. Für die Hawaiianer ist Salz ein wesentlicher Bestandteil zur Erreichung des inneren Gleichgewichts. Es unterstützt den natürlichen Fluss des Lebens und symbolisiert tiefe Verbundenheit mit der Natur. Die verschiedenen Hawaiisalze mit Ihren markanten Farben spiegeln die Farben des Landes wieder - Schwarz für die Vulkanischen Ursprünge, rot für die allgegenwärtige heilige Alaea Erde und für Freiheit, grün für die üppige Vegetation und weiß für das Wasser, welches die Inseln und die schneebedeckten Bergspitzen umgibt.

Unser rotes und schwarzes Hawaii Salz wird an der Pazifik Küste vor der Insel Molokai gewonnen, indem gefiltertes Pazific-Wasser mittels Sonnenenergie verdunstet wird. Die Salzkristalle werden mit Mineralextrakten vermischt. Das rote Hawaii Salz wird mit Vulkanerde mineralisiert und erhält seine rote Färbung von dem enthaltenen Eisenoxid. Das schwarzes Hawaiisalz entsteht durch den Zusatz von hochreiner Aktivkohle.

 

PFEFFER – POIVRE – PIMIENTA – PIMENTA – PEPPER

Pfeffer ist der Samen der Pfefferpflanze, die eine Pflanze aus der Familie der Pfeffergewächse ist. Die Pfefferpflanze ist ein Kletterstrauch, der an Bäumen emporwächst und bis zu 10 Meter hoch werden kann. Heute werden die Pfeffersträucher auf Pfefferplantagen angebaut, wo sie an Seilen und Holzpfählen emporwachsen. An den Bäumen werden heutzutage noch, teils unter schwierigsten Bedingungen die Wildsammlungen geerntet, die im Preis auch entsprechend hoch sind.

Pfefferpflanzen blühen das ganze Jahr über, werden aber meist nur zweimal im Jahr abgeerntet. Von einer Pfefferpflanze kann bis zu 30 Jahre lang zweimal jährlich Pfeffer geerntet werden. Die größten Anbauländer von Pfeffer sind Indien, Indonesien, Brasilien und Malaysia. Weltweit werden etwa 140.000 Tonnen Pfeffer jährlich produziert.

Historie des Pfeffers

Pfeffer stammt wahrscheinlich ursprünglich von der Malabarküste in Indien. Die Verwendung von Pfeffer ist schon seit mindestens 4000 Jahren bekannt und er ist immer noch das bekannteste und beliebteste Gewürz der Welt. Pfeffer war in Europa bereits in der Antike bekannt. Wahrscheinlich kam der Pfeffer über Persien nach Europa.

Pfeffer galt jahrhundertelang als begehrtestes und teuerstes Gewürz der Welt und es konnten sich ihn nur reiche und wohlhabende Bürger leisten.

Pfeffer war der Grund für viele Entdeckungsreisen.

 

Den Zeitpunkt der Ernte bestimmt die Farbe, Schärfe und Geschmack

Die Aromen reichen je nach Sorte von würzig, holzig, bis süß, eukalyptusartig, warm, blumig, nach Pinien schmeckend oder wie Zitronen riechend.

Leider gilt dies nur für frisch gemahlenen Pfeffer. Seine Aromastoffe verfliegen sehr schnell. Aus diesem Grund sollte er in der Küche nur aus der Mühle oder dem Mörser zum Einsatz kommen. Wer die kleinen Körner nur mit Schärfe in Verbindung bringt, kennt wahrscheinlich nur das Pulver aus den Tütchen im Supermarkt. Dabei sind die Unterschiede zwischen den einzelnen Sorten gravierend. Einfach ausprobieren!

 Grüner Pfeffer

Grüner Pfeffer sind unreif geerntete Früchte. Sie werden entweder in Essig- oder Salzlake eingelegt oder bei hohen Temperaturen schnell getrocknet oder gefriergetrocknet. Dadurch bleibt dem grünen Pfeffer seine Farbe erhalten.

Schwarzer Pfeffer

Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls unreif geerntet. Er wird aber, im Gegensatz zum grünen Pfeffer, getrocknet und fermentiert und erhält dadurch seine schwarze Farbe.

Weißer Pfeffer

Weißer Pfeffer schließlich wird reif geerntet. Nach der Ernte wird der Pfeffer für eine Woche in Wasser eingelegt und dann von der roten Fruchtwand befreit. Der weiße Samenkern wird anschließend getrocknet.

Roter Pfeffer

Ist eine ‘Vorstufe’ des weißen Pfeffers. Die Früchte des Pfefferbaums werden vollreif geerntet aber nicht, wie beim weißen Pfeffer von der roten Schale geschält, sondern wie grüner Pfeffer eingelegt oder getrocknet.

Gewürze wie Pfeffer

Rosa Pfeffer (brasilianischer Pfeffer oder rosa Beere) ist nicht mit der Pfefferpflanze verwandt. Die rosa Beeren werden aus den roten, reifen Früchten von Rosa Pfeffer (Schinus terebinthifolius) gewonnen.

Außerdem gibt es noch Langen Pfeffer aus Indien, Kubeben-Pfeffer aus Malaysia, Szechuan Pfeffer aus China, Tasmanischer Pfeffer aus Australien, Paradieskörner, etc. Alle hören sich zwar wie echter Pfeffer Piper nigrum an, sind jedoch Gewürze die ihm nur ähneln. Früher verwendete man derartige Pfeffersorten bzw. Gewürze als Ersatz für das teure Original. Sie sind ebenfalls aromatisch, schmecken scharf und haben meist eine eigene Geschichte. 

Pfeffer – Verwendung von Pfeffer

Grundsätzlich ist schwarzer Pfeffer aromatischer als weißer Pfeffer, da schwarzer Pfeffer, im Gegensatz zu weißem, noch die Fruchtschale besitzt, die viele Aromastoffe enthält.

Aus diesem Grund sollte man wenn möglichst schwarzen Pfeffer dem weißen vorziehen. Nur in hellen Soßen oder bei hellen Gerichten, wo die dunklen Partikel des schwarzen Pfeffers optisch störend sind, sollte man weißen Pfeffer verwenden.

Grüner Pfeffer eignet sich besonders als Einlage für Peffersaucen, bei Pfeffersteaks o.ä. Da grüner Pfeffer durch das unreife Ernten und das spätere Einlegen in Flüssigkeit besonders weich ist, kann und sollte man ihn als ganze Körner verwenden. Grüner Pfeffer schmeckt übrigens auch ausgezeichnet zu reifen, frischen Erdbeeren.

Schwarzer, weißer oder roter Pfeffer sollte dagegen meist gemahlen bzw. geschrotet verwendet werden. Nur beim Ansetzen von Suppen und Soßen gibt man ganze Pfefferkörner hinzu. Diese sollten dann aber durch ein feines Sieb gegossen werden.

ZUCKER – SUCRE – AZÚCAR – ACÚARSUGAR